La sabiduría del caracol

La columna de María Laura Corbetta
No se trata de una nota sobre el consumo de caracoles. El tema quedará para una mejor oportunidad. La cosa es profundizar sobre la nueva corriente llamada Slow Food (“comida lenta”, según su traducción literal). Sin demasiado esfuerzo, se puede pensar este movimiento como la antítesis del Fast Food. Y si bien nació como una respuesta a la comida rápida, no es un mero antónimo, sino que es una filosofía que va más allá de promover el consumo de alimentos muy elaborados.
El movimiento Slow Food (con un caracol como logotipo) es una organización no gubernamental internacional sin fines de lucro, que se gestó en 1989 cuando un grupo de personas se manifestaron contra la inauguración de un Mc Donald's en Roma. En principio, buscaban una respuesta contra la cultura del Fast Food, de los sabores universales, del gusto global de una hamburguesa de esa cadena. Consideraban que la alimentación se había vuelto un acto vital, desperdiciando así la posibilidad de estimular los sentidos a través de los aromas y los sabores. Buscaban revalorizar la buena mesa y la buena gastronomía, sacar lo rutinario permitiendo tomarse todo el tiempo del mundo en el placer de la comida.
Y es en este afán de oponerse a las producciones estandarizadas y a los alimentos universales que quisieron llegar más lejos. La función del movimiento no se limitó incentivar la buena mesa y a no comer apurados sino que se dedicó a revalorizar los productos y sus productores.
El manifiesto de Slow Food promueve la filosofía de "bueno, limpio y justo". Con "bueno" quieren decir un alimento sabroso y de buen aroma, fruto de un productor que conoce su forma de elaboración y sabe elegir sus ingredientes y de un consumidor que tiene sus sentidos bien educados. Con "limpio" se refieren a alimentos que fueron producidos respetando el medio ambiente y que, en todas las etapas de su producción, se preservó el ecosistema y la biodiversidad, protegiendo la salud del productor y del consumidor. Por último, se encuentra el punto más importante: cuando habla de "justo" se refiere a la justicia social, a que el productor reciba ingresos dignos por los alimentos que elabora. Esto se logra incentivando las producciones de pequeña escala y revalorizando sus formas únicas y artesanales de producción. Claro que para incentivar el respeto hacia esos productos es imprescindible darlos a conocer.
¿Cómo hace Slow Food para llevar a cabo su filosofía? Para ello, el movimiento creó diferentes instituciones y eventos que le permiten ocuparse de todos los puntos. En primer lugar, creó en Italia la Universidad de Ciencias Gastronómicas. Esta institución tiene como fin generar una nueva cultura gastronómica: se estudian y enseñan nuevas formas de optimizar la producción agrícola, siempre respetando al medio ambiente y rechazando el uso de agroquímicos, y también se enseña el contexto histórico y cultural de las diferentes producciones artesanales de alimentos, fomentando el respeto a las mismas y su puesta en valor. A su vez, se crean los diferentes convivia.
Los convivia son grupos locales autónomos que se encargan de materializar el pensamiento de Slow Food. Generan lazos entre los productores de una región y se encargan de realizar actividades que permitan mostrar sus productos al público, promover el respeto y, a su vez, formar sus sentidos, enseñándoles a reconocer la particularidad de sus sabores locales.
Otro de los medios a través de los cuales el movimiento materializa su forma de pensar son los baluartes: incentivos económicos que se otorgan a productores para que puedan seguir desarrollando tanto el producto como la producción artesanal y ancestral del mismo. Esos incentivos económicos se obtienen del aporte de los socios que el movimiento tiene en todo el mundo. Los asociados pagan una membresía anual y reciben invitaciones a eventos y publicaciones, además de sostener concretamente al movimiento. En la Argentina se encuentran algunos baluartes tales como maíces catamarqueños o papas andinas.
Finalmente, uno de los trabajos más bellos del movimiento, es el Arca del Gusto. Su nombre remite, y con propiedad, al Arca de Noé: es un catálogo que se encarga de preservar productos y producciones que están en peligro de extinción. Se trata de producciones de pequeñísima escala y de una calidad gustativa excepcional. Esto permite que tanto alimentos como tradiciones no se pierdan para siempre, otorgándoles el valor que merecen e incentivando su constante producción.
En tiempos de globalización, es bueno pensar en este movimiento que reflexiona sobre el impacto que tiene sobre la sociedad la universalización y comercialización de todo. Una denuncia de quienes miran con rechazo al vendedor de chipá y corren al supermercado para comprar los empaquetados.