Los alimentos kosher

La columna de
María Laura Corbetta

Al pasear por el supermercado, en plena década de los noventa, el consumidor paseandero se topaba con una nueva góndola: la de los alimentos importados. Se podían encontrar alimentos de los más diversos en los paquetes más extraños y, para suerte del consumidor, contaban con la etiqueta del importador qué no sólo explicaba lo que se estaba por comer sino también cómo prepararlo. Entre la salsa para tacos mejicanos, las algas nori, los fideos italianos y la inmensa variedad de frascos, latas y cajas de desconocida comida árabe estaban los productos kosher, los productos que consumen quienes practican la religión judía.
Si no se tiene un conocido, amigo o familiar que practique esta religión es bastante complejo entender qué diferencia hay entre los productos kosher y los demás alimentos y por qué la mayoría de los judíos respetan el kashrut (código alimentario que enseña a los fieles qué alimentos pueden comer, es decir, cuáles son los alimentos kosher).
Antes de comenzar con los alimentos kosher, es interesante remarcar que los platos típicos de la comida judía provienen de lugares muy diferentes. Por un lado, están los judíos sefaradíes que son los que luego de ser expulsados de Palestina por los Romanos en el siglo I llegaron hasta España (Sefarad, como se la llamaba en hebreo) pasando primero por el norte de África. Por otro lado, se encuentran los ashkenasim, que se radicaron en Europa oriental, particularmente en Alemania, Polonia, Rusia, Hungría y Ucrania. Cada uno tiene sus particularidades y sus formas diferentes de realizar los mismos rituales y, teniendo en cuenta sus localizaciones tan dispares, sus cocinas son bien distintas.
La cocina de los sefaradíes está basada en el uso de las verduras y se asemeja mucho a la cocina árabe o turca, entre sus platos más comunes están, por ejemplo, los niños envueltos en hojas de parra. La cocina de los ashkenasim está basada en las pastas y en las papas. Es una cocina muy calórica debido a las frías temperaturas de la zona y es muy austera debido a las miserias que allí pasaron. Se consumen las sopas con porotos o garbanzos, también mucha masa filo y mucha materia grasa. Uno de los platos típicos de esta cocina son los varénikes, una especie de ravioles con forma de empanadita rellenos de cebolla y papa.
Antes de desarrollar cuáles alimentos son kosher y cuáles no lo son, es necesario tener en cuenta que la principal razón por la cuál se prohíbe o se permite el consumo de un alimento es por un mandato divino, es decir, que así lo quiso Dios. Puede resultar bastante complejo de comprender para quienes no practican la religión pero es, lisa y llanamente, una cuestión dogmática. Si bien la primera razón para la prohibición es el mandato divino existen siempre otras razones para cada uno de los alimentos. La explicación de estas razones le compete al rabino que es quien asiste en caso de que exista alguna duda al respecto.
Ahora bien, el kashrut permite el consumo de carne, pero no de cualquier carne, ésta debe ser extraída de cualquier mamífero rumiante que tenga la pezuña partida, es por ello entonces que los judíos no pueden comer cerdo, entre otras carnes. Pero estas carnes deben tener un tratamiento especial al momento de la faena. El procedimiento se llama Shejita y consiste en matar al animal tratando de que sufra el menor dolor posible. Para ello, se utiliza un cuchillo extremadamente afilado y se mata al animal cortándole el cuello de un solo golpe. Luego, el animal se faena extrayendo algunas partes prohibidas, como lo son ciertos nervios. Finalmente, y como existe la prohibición de comer sangre, se sala la carne y se la empapa con agua para que pierda la sangre completamente. El mismo procedimiento se lleva a cabo con las aves.
El código no es tan específico con las aves como lo es con las carnes, se suelen comer las aves que se comían por tradición familiar, aunque están siempre prohibidas las que son rapaces o carroñeras porque se dice que el consumidor toma las características de los animales que consume.
Si bien los pescados no son sometidos a la faena ritual, los que están permitidos son aquellos que tengan escamas y aletas, tales como el salmón o la merluza.
Tanto los lácteos como los huevos están permitidos siempre que provengan de cualquier animal kosher. Aunque existe una regla muy particular respecto de los lácteos, bastante compleja para quienes no practican la religión. El kashrut prohíbe mezclar la carne con cualquier lácteo a todo nivel, no pueden usarse los mismos utensilios de cocina para ambas cosas y tampoco pueden lavarse en el mismo lugar. Cualquier producto que no sea kosher contamina a los kosher por simple contacto.
Respecto de los vegetales, se consideran kosher todas las frutas, verduras y granos siempre que estén libres de insectos.
Finalmente, todos los productos que lleven la leyenda "kosher" en su empaque están fiscalizados, necesaria y obligatoriamente, por un rabino idóneo para estas cuestiones.
Ahora, cuando el consumidor paseandero se tope con la góndola de los alimentos importados, ya puede dejar de mirarlos sin comprender nada o pensando qué significará kosher o por qué el empaque tiene tantas veces esa palabra escrita.